Yurt dışında uygulanan yöntem şöyledir:

Yıkanan zeytinler, dibine önceden hazırlanan % 10 tuzlu salamuradan bir miktar konulan tank veya havuzlara aktarılır. Üzeri delikli kapaklar vasıtasıyla kapatıldıktan sonra, kapağın üzerini 15-20 cm geçecek kadar salamura verilir.

Daha sonra salamurada tuz ve pH kontrolleri yapılır. Zeytinin bünyesine tuz gireceğinden ortamın tuz miktarı düşer. Bu nedenle yeniden tuz ilavesi yapılarak tuz miktarı % 10’a getirilir. pH fermantasyonun başlamasıyla birlikte yavaş yavaş düşer.

Plastik veya polyester tanklarda pH 4.2-4.6 seviyesine kadar düşebilir fakat havuzlarda pH 5’in altına pek düşmez. Havuz içi boya veya plastik aksamla kaplı değilse asitlik zamanla betondan çözünen maddelerle tüketilir. Bu nedenle pH genellikle 5 ve üzerinde kalır. Havuz plastik aksamla kaplı ise pH 4.2’ye kadar düşebilir. Ancak bu durumda zeytinlerin renklerinde değişiklikler görülebilir. Siyahın tonlarından patlıcan moruna, bordo ve koyu kahverengi gibi renkteki zeytinlere de rastlanabilir. Bu da zeytinlerin doğal olarak işlendiğinin bir göstergesidir.

15-20 günde bir salamura içindeki tuzun homojen dağılımı için devir-daim yapılmalıdır. Yüzeyde biriken küf tabakaları zamanında temizlenmelidir. Temizlenmediği zaman zeytinlerde yumuşamalara sebep olur. Bunu önlemek için havuz veya tankın yüzeyi katı parafinle kaplanarak salamura yüzeyinin hava ile teması kesilir. Bu yüzeydeki bozulmayı önlemektedir. Sıcak havalarda salamuradaki tuzun miktarı % 12-14’e kadar çıkarılabilir. Bu durumda 6 ile 12 ay arasında zeytinler yenilebilir hale gelmektedir.

Doğal salamura siyah zeytin işleme yöntemlerinden diğeri de ülkemizde Gemlik metodu olarak bilinen salamura siyah zeytin yöntemidir. Oldukça yaygın olarak kullanılmaktadır. Yukarıda anlatılan yöntemden farkı; zeytinin tuz ile katlanarak yerleştirilmesidir. Tuz miktarı zeytin ağırlığının % 10’u olarak tespit edilir. Tuzun % 25’i zeytinlerin arasına serpilir kalan % 75’i ise üst kısma yayılır ve üzeri kapaklarla kapatılır.

Üzerine de yine zeytin ağırlığının % 10-20’si arasında değişen ağırlıklar eşit olacak şekilde yerleştirilir. Sonra temiz su kapağı 15-20 cm geçecek kadar verilir. Daha sonra yapılan kontrollerde düşen tuz miktarı ilave edilir. Tuz miktarı genellikle % 10 ile 18 arasında değişir. Yazın tuz miktarı genellikle % 18’e kadar çıkabilmektedir.

Genel olarak bu yöntemle işlenen zeytinler 6-12 ayda tatlanarak piyasaya sunulabilecek duruma gelmektedir. Gemlik yönteminde sirkülasyon pek yapılmamakla beraber yapılması tuzun homojen dağılımı için daha iyidir. Yüksek miktarda tuz ile çalışılması mikrobiyal açıdan zeytinin bozulmasını önlemekle beraber duyusal bozulmalarda meydana getirebilmektedir. Ayrıca fazla baskıdan dolayı zeytinde kırışıklık ve yanaklanma meydana gelmektedir.

Havalandırma: Fermantasyonu tamamlanan zeytinlerdeki renk farklılıklarını gidermek üzere yapılan bir işlemdir. Havanın oksijeni sayesinde renk maddeleri oksitlenerek istenilen siyah rengin oluşmasını sağlamaktadır. Havalandırma ya zeytinlerin kerevetlere çıkarılarak 2-3 gün bekletilmesi ya da bulunduğu kaplar içerisinde bir kompresör vasıtasıyla hava vermek suretiyle yapılabilmektedir.

Ambalajlama: Havalandırılarak nispeten renk uyumu sağlanan zeytinler ezilen veya yaralananların ayrılması için ayıklama bandından geçirildikten sonra ambalajlama işlemine tabi tutulurlar. Ambalajlama salamuralı ve salamurasız olarak iki şekilde de yapılabilmektedir.

Salamuralı olarak yapılan ambalajlamada % 8-10 tuzlu salamura, isteğe bağlı olarak laktik, sitrik, asetik asit veya sirke ile pH 4.5’e ayarlanarak kullanılır. Meydana gelebilecek bozulmaları önleyebilmek için potasyum sorbat (% 0.1) veya sodyum benzoat (% 0.05) gibi koruyucu maddeler ambalaj salamurasına ilave edilebilir. Eğer ısıl işlem uygulanacak ise koruyucu maddelere ihtiyaç olmayabilir.

Salamurasız olarak ambalajlanacak zeytinler; % 6-10 tuz ve % 0.2-0.5 laktik, sitrik, asetik asit veya sirke ve % 0.1 oranında koruyucu madde içeren salamurada önce 1-2 hafta kadar bekletildikten sonra kerevetlere alınarak 2-3 gün süre ile güneşin ultraviyole ışınlarında tutulurlar. Ambalajlamada teneke kutu, cam kavanoz ve polietilen kâse kullanılabilmektedir.

1. a) HAVA VEREREK TATLANDIRMA

Son zamanlarda insanların fazla tuzdan şikâyetleri yeni arayışları da beraberinde getirmiştir. Yeni sayılacak metotlardan bir tanesi, zeytinin hava verilerek daha erken tatlandırılabildiği ve yapısının daha iyi korunabildiği yöntemdir.

Siyah zeytinlere tank veya havuz içerisine yerleştirilen pvc düzenekler ile bir kompresör tarafından üretilen hava verilerek salamuranın her tarafında çözünmüş oksijen bulunması sağlanarak 3-4 ay gibi kısa sürede tatlanma sağlanabilmektedir.

Siyah zeytinlere 24 saat süreyle hava verilecekse, 1 litre salamura için saatte 0.1 lt hava, eğer günde 8 saat verilecekse saatte 0.3 litre hava verilmelidir. Salamuraya hava verilmesi ile devamlı bir sirkülasyon sağlanmaktadır.

Tuz miktarı genellikle % 10 civarında tutulur. Salamuranın pH’sı ise işleme sırasında 4.2-4.5 arasında asetik asit ile ayarlanmalıdır. Bu işlemede zeytin rengi verilen hava nedeniyle geleneksel metot ile işlenene göre daha koyudur ve yapısı daha sert ve sağlamdır.

Fermantasyonu biten ve yeme durumuna gelen zeytinler pH’sı 4.2-4.5 ve tuzu % 8-10 olarak ayarlanmış salamurayla paketlenir ve pastörize edilerek veya Gıda Kodeksine uygun miktarlarda koruyucu maddeler kullanılarak satışa sunulur.

2. SELE TİPİ SOFRALIK SİYAH ZEYTİN

Sele tipi siyah zeytin işlemede tam olgun zeytinler kullanılmaktadır. Hasat için rengin kabuk altında hemen her noktada oluşması beklenir. Zeytinlerin yaralı bereli ve ezik olanları ayrıldıktan sonra güzelce yıkanır. Suyu süzülen zeytinler seleler içine bir kat zeytin bir kat tuz olacak şekilde yerleştirilir.

Sele tipi zeytin işlemede iri taneli kaya tuzu zeytin ağırlığının % 10-20’si kadar olacak şekilde ayarlanır. Doldurulan selelerin üzeri kanaviçe beziyle kapatılarak dikilir. Seleler meyilli betondan ve drenaj kanalı yapılmış yerlerde tutulur. Böylece selelerden akacak olan acı suyun selelerin altında birikmeden akması ortamdan alınması sağlanmış olur.

Seleler ilk başta 2-3 gün bekletildikten sonra gün aşırı sağa sola yukarı aşağı çevrilerek tuzun bütün zeytin yüzeyi ile teması sağlanmalıdır. Bu şekilde işlenen zeytinler 4-5 hafta içinde yeme olumuna gelirler. Selelerdeki zeytinlerin tatlanması doğru tespit edilmelidir.

Tatlanan zeytinler selelerden çıkarılarak tuzundan arındırılır ve piyasanın isteğine göre hazırlanır. Dayanma süresini azaltmamak için sele zeytinleri yıkanmamalıdır. Sele zeytinleri salamura zeytine göre daha dayanıksızdır. Uzun süre depolanması zordur. Bu tipte üretilen zeytinlerin ambalajlanması dikkatle yapılmalıdır.

Ambalajlamada % 10 kuru tuzlama yöntemi kullanılabilir. Ayrıca sirkeli zeytinyağına batırmak suretiyle de kuru olarak ambalajlama yapılmaktadır. 2003 yılında Zeytincilik Araştırma Enstitüsünde yapılan bir çalışma ile sele tipi zeytinlerin salamurasız olarak kavanozlarda pastörize edilmek suretiyle uzun süre saklanabilmesi sağlanmıştır.

3. TENEKE TİPİ SOFRALIK SİYAH ZEYTİN

Yaygın olarak kullanılan bir zeytin işleme yöntemidir. Salamuralı ve salamurasız olmak üzere iki şekilde teneke zeytini üretilmektedir.

Salamuralı teneke zeytin üretiminde hasat edilen zeytinler, tanklarda veya havuzlarda % 10-12 salamura içinde muhafazaya alınır ve buradan piyasaya verilmek üzere laklı teneke kutular içine konurlar. Teneke içine % 8’lik salamura ve toplam hacmin % 25’i kadar iyi cins sirke konulur. Zeytin ve salamuranın tuz dengesi oluştuğunda % 0.5-0.75 oranında asetik asit ilave edilir.

Ayrıca tenekelere büyüklüklerine göre 25-250 ml civarında kaliteli zeytinyağı konulması tat ve aroma oluşumuna etki ettiği gibi zeytinlerin muhafazasında da rol oynar. Bu tip zeytinler ilave edilen tuz ve asidin yardımıyla uzun süre bozulmadan dayanırlar.

Salamurasız olarak teneke zeytin yapımında ise hasadı yapılan olgunlaşan zeytinler iyice yıkandıktan sonra tenekelere doldurulur. 16-17 kg’lık tenekeler yaklaşık 12-13 kg zeytin alır ve bu hesaba göre de 1 kg iri tuz, 150-200 gram zeytinyağı ve 100 gram iyi cins sirke konulduktan sonra kapatılırlar ve aynı sele zeytinin de olduğu gibi gün aşırı sağa sola veya aşağı yukarı çevrilirler.

Sıcaklığa ve çeşide bağlı olarak yaklaşık olarak 2-5 ay gibi bir sürede tatlanırlar. Sirkesiz olarak ise, 12-13 kg zeytine 750-1.000 gram tuz ve 500 gram civarında kaliteli zeytinyağı kullanmak suretiyle aynı şekilde kuru teneke yöntemiyle zeytinler işlenebilmektedir.

4. SİRKELİ (KALAMATA TİPİ) SOFRALIK SİYAH ZEYTİN

Dünyada da yaygın olarak kullanılan ve kalamata tipi zeytin işlenmesi olarak bilinen bu yöntemde zeytinlere sirke ve çeşitli baharatlarla tat ve aroma kazandırılmaktadır. Özellikle ihracat için önemli bir üretim şeklidir. Birkaç şekilde sirkeli zeytin üretimi yapılabilmektedir. İsminden de anlaşılacağı üzere zeytinlerin sirke ile aromalandırılması esastır. Olgunlaşan zeytinler hasat edilir ve yıkandıktan sonra çizme makinesinden geçirilerek aynı çizme zeytinde olduğu gibi tatlandırıldıktan sonra sirke ile muamele edilir.

Birinci yol: Çizilerek tatlandırılan zeytinler daha sonra iyi cins sirke içinde 1-2 gün bekletilir. Sirkeden çıkarılan zeytinler ambalajlara alınarak üzerine % 8‘lik salamura ilave edilir. Zeytinin bünyesindeki sirkeden dolayı ortamda % 0.5-0.75 arasında asitlik oluşur. Eğer olmaz ise asetik asit ilavesiyle asitlik düzenlenebilir. İstenirse içine zeytinyağı, bir iki dilim limon, sarımsak veya defneyaprağı konulabilir. Tatlandırma sırasında zeytinde meydana gelebilecek yumuşamaları önlemek için % 0.1 oranında kalsiyum klorür ilave edilebilir.

İkinci yol: Birinci yöntemde oldukça sirke sarfiyatı söz konusu olduğundan tatlanan zeytinlerin ambalaj salamurasına % 1.2-1.5 asetik asit ilavesiyle de sirkeli zeytin aroması oluşturularak piyasaya verilebilir.

Üçüncü yol: Bu yöntemde de hasat edilen zeytinler çizilmeden tanklarda suyu değiştirilerek tatlandırılır, % 8-10’luk salamurada muhafazaya alınır ve daha sonra istenildiği zaman muhafazadan alınıp çizildikten sonra ikinci yöntemde olduğu gibi ambalajlanarak piyasaya verilir.

5. KOSTİKLİ TİP SOFRALIK SİYAH ZEYTİN

Kostikli tip zeytin işlenmesi özellikle piyasaya istenilen zamanda ürün verebilmek için geliştirilmiş bir yöntemdir. Hemen hemen bir asırdan beri bütün zeytin üreten ülkelerde kullanılan bir yöntemdir. Ülkemiz ihracatının büyük kısmını bu tip işlenen ürünler oluşturmaktadır. Daha sık kullanılan iki yöntem vardır.

1. a) KONSERVE TİPİ SİYAH ZEYTİN İŞLEME

Amerika Birleşik Devletlerinde geçen yüzyılın başlarında geliştirilen bu yöntem şimdi bütün dünyada yaygın olarak kullanılmaktadır. Yukarıda da bahsettiğimiz gibi doğal fermantasyon ile 6-12 ay gibi bir sürede tatlanan zeytin bu işleme yöntemiyle bir hafta gibi kısa sürede acılığı giderilip satışa verilebilmektedir. Bu nedenle ticari ortamda oldukça çok kullanılmaktadır.

Bu tür işlemede hasat zamanının doğru tespit edilmesi çok önemlidir. Hasat zamanı zeytinin renk ve etinin sertliğinde önemli rol oynar.

Hasat: Zeytin renginin yeşilden pembeye döndüğü zaman yapılır. Renk daha siyahken hasat yapıldığında zeytinin rengi iyi olmakta fakat eti yumuşayabilmektedir. Hasat mutlaka elle yapılmalı ve zeytinler 20-25 kg’lık kasalarda taşınmalıdır. İşletmeye gelen zeytinler boylandıktan sonra ayırma bandından geçirilerek hem yaralı bereli hem de renk bakımından sınıflanmalıdırlar. Böylece daha homojen ürün elde edilir.

Taşıma: Hasat edilen zeytinler güneşte bekletilmez ve 25 kg’lık plastik sepetlerde taşınır.

Boylama ve ayıklama: İşletmeye getirilen zeytinler önce boylama makinesinden geçirilerek iriliklerine göre ayrılır ve sonra ezik, yaralı ve berelilerin ve renklerine göre yeşil, pembe ve siyah olarak ayrılması için ayıklama bandından geçirilirler.

Kostik uygulaması ve havalandırma: Bu işleme metodunda kostik uygulaması genellikle 3 aşamalı olarak yapılmaktadır. Bu yöntemde zeytine acılık veren maddenin tamamı alındığı için kostik uygulaması çekirdeğe işleyene kadar yapılır. Kostik üç aşamada uygulanacağı için üç farklı yoğunlukta kostik hazırlanır.

Birinci aşamada % 1.5-2.0 oranlarında hazırlanan kostik (sıcaklığı 18 dereceden fazla olmamalı) uygulanır. Kostiğin kabuğun hemen altına kadar işlenmesi sağlanır. Kabuğun altına işlediği tespit edildikten sonra kostik başka bir tanka alınır ve zeytin normal suyla suyun pH 5.5-7.0 oluncaya kadar yıkanması sağlanır. Sonra zeytine hava verilir. İmkân varsa bir kompresör vasıtasıyla tank içinde hava verilebilir. Eğer yoksa zeytin kerevetlere alınarak ve arada sırada karıştırılmak suretiyle havalanmasına imkân verilir. Böylece havanın oksijeni nedeniyle rengin kararması temin edilmiş olur.

İkinci aşamada % 1-1.5 arasındaki yoğunlukta olan kostik hazırlanarak kullanılır. Sıcaklığın 18 derecenin altında olması tüm kostik uygulamaları açısından önemlidir. Zeytin etinin yarısına kadar kostiğin uygulanması yapılır. Daha sonra zeytinin yıkanması ve havalandırılması sağlanır.

Üçüncü aşamada son olarak % 0.5-1’lik kostik hazırlanır ve çekirdeğe kadar uygulama yapılır. Zeytinden kostik alınıp yıkama yapıldıktan sonra havalandırılır ve zeytinin farklı renklerinin sabitlenmesi için gerekli olan işleme geçilir (ferro glukonat ya da ferro laktat uygulaması).

Ferro glukonat yada Ferro laktat uygulaması: Yıkanıp havalanan zeytinlerde rengin sabitlenmesi için % 0.1 Ferro glukonat yada % 0.05 oranında ferro laktat kullanılır. 24 saat civarında bu suda bekletilir. İlk birkaç saatten sonra havalandırma işlemi devam eder.

Pastörizasyon: Bu aşamadan sonra elde edilen ürün asitliği düşük az tuzlu bir üründür. Dolayısıyla hemen bozucu mikroorganizmalar çoğalıp, bozulmaların başlamasına sebep olabilir. Bu nedenle bu tür işlemede pastörizasyon önemlidir. 60-65 derecede 45 dakika tutarak ya da 90-95 derecede buhar verdikten sonra keserek kısmi pastörizasyon yapılabilir ve salamurada daha iyi koruma sağlanabilir.

Seçme ve ayıklama: Özellikle ambalajlama öncesinde renk farklılıklarını elemek için yapılır.

Ambalajlama ve sterilizasyon: Hazır olan zeytinler % 3 tuzlu ve pH sı 5.5-7.5 arasındadır. Bu nedenle mutlaka ısıl işlemden geçmelidir. Isıl işlem olmadığı takdirde Clostridium botulinum zehirlenmelerine sebep verebilir. % 1-4 tuz ile hazırlanan ambalaj salamurası, 90-95 dereceye ısıtılarak laklı teneke kutulara konulur. Doku sertliği için kalsiyum klorür % 0.1 oranında ambalaj salamurasına ilave edilebilir. Daha sonra hava ve su sızdırmaz şekilde kapatılan kutular aşağıdaki şekilde kap büyüklüklerine göre gerekli sıcaklık ve zamanlarda sterilize edilmelidir.

1. b) KISMİ FERMANTASYONLU KOSTİKLİ SİYAH ZEYTİN İŞLEME

Bu tür işlemenin amacı kısmi bir fermantasyon sağlanarak zeytinin tat ve aromasını korumak ve kendine özgü bir nefaset katmaktır. Ülkemizde ve dünyada oldukça yaygın olarak kullanılan bir yöntemdir. Bu yöntem ile doğal salamura siyah zeytinde 6 ile 12 ay süren tatlanma süresi 2 ay gibi kısa süreye indirilmektedir.

Bu yöntem ile işlenecek zeytinler için hasat zamanı zeytinin tam olgunlaşma öncesidir. Zeytinler elle toplanır. Boylama ve ayıklamadan sonra zeytinler tanklara alınır. Daha önceden % 1.5-2.0 arasında hazırlanan kostik uygulanır. Kostiğin zeytin etinin 2/3’üne kadar işlemesi sağlanır. Kostiğin işleme zamanına, ortam sıcaklığı ve çeşit etki eder. Kostik uygulamasından sonra zeytinler yıkanır. Yıkama işlemi yıkama suyunun pH’sı 7 civarına düşene kadar yapılır. Aynı zamanda havalandırma işlemi de uygulanır.

Daha sonra rengi sabitleyebilmek için ferro glukonat ya da ferro laktat uygulaması yapılır. % 0.1 oranında ferro glukonat ya da % 0.05 oranında ferro laktat uygulanır.

Bu sırada salamuraya % 4-8 oranında tuz ilave edilir ve pH eğer yükselirse asit ile pH ayarlaması yapılır. 24 saat sürer. Böylece rengi sabitlenen zeytinler salamuradaki tuz oranı % 8-10’a çıkarılarak ya da % 8-10 tuzlu yeni salamuraya alınarak fermantasyona bırakılırlar.

Fermantasyon süresince yükselen pH değerleri pH 4.5-5 arasında ayarlanır. 1.5-2 ay sürecek olan fermantasyon sonunda da pH kendiliğinden 4.2-4.5 ’e kadar düşecektir. Fermantasyon süresince pH, tuz ve asitlik kontrolleri mutlaka yapılmalıdır.

Yüzeyde biriken maya ve küfler temizlenmelidir. Fermantasyonu tamamlanan zeytinler piyasaya verilmeye hazır hale gelmiştir.

Ambalajlama hem cam kavanozlarda hem de laklı teneke kutularda pastörizasyon veya sterilizasyon yapıldıktan sonra satışa sunulmalıdır.

Bu şekilde sunulacak zeytinler için % 6-8 tuzlu ve pH‘sı 4.2 ye ayarlanan ambalaj salamurası kullanılabilir. Gerekirse % 0.1 potasyum sorbat ya da % 0.05 sodyum benzoat koruyucu madde olarak katılabilir. Eğer işletmenin ısıl işlem imkanı yoksa %10-12 tuzlu salamura, pH 4.2-4.5 ve koruyucu madde ilavesiyle soğuk ortamlarda zeytin pazarlanabilir. Aksi halde bozulma olacaktır.